-4.jpg)
Recept na alpský sýr s mytou kůrou, který je inspirací z tradičních alpských sýrů. Tento sýr se vyznačuje elastickou texturou, což je typický rys mnoha sýrů z horských oblastí. Elastická textura je výsledkem specifického zpracování mléka, kultur i sýření.
Důležitým aspektem tohoto receptu je nižší úroveň vlhkosti, která umožňuje sýru rychleji zrát.
Dalším klíčovým prvkem receptu je použití techniky vymyté sýřeniny a omyté kůry. Omytá kůra je technika, při které se povrch sýra pravidelně omyvá solankou nebo alkoholovým roztokem, což podporuje růst specifických bakterií a kvasinek na povrchu sýra. Tento proces nejenže přidává sýru jeho jedinečnou chuť a aroma. Vymytá sýřenina je proces, kdy se během výroby sýra odebere část syrovátky
15 litrů plnotučného mléka
0,2 g Omega
0,1 g Sigma 55 (Geotrichum candidum)
0,1 g Sigma 63 (Brevibacterium linens)
0,1 g Iota 1 (Propionové bakterie)
2 ml chlorid vápenatý
2-3 ml syřidlo 200 IMCU (Fromase, Chy- Max)
1. Záhřev mléka a zrání kultur
Zahřejte mléko na 32°C.
Pokud zahříváte přímo na sporáku, ujistěte se, že ohříváte pomalu a dobře mícháte.
Nasypte na povrch mléka kulturu Omega, Sigma 55 a Sigma 63, Iota 1
Aby se prášek kultur neslepoval a netvořil hrudky, rovnoměrně ho nasypte po povrchu mléka a nechte asi 1 minutu hydratovat, než ho zamícháte do mléka.
Mléko je nyní třeba udržovat na teplotě 32°C po dobu 45 - 60 minut.
V této fázi dochází k rozvoji kultur a vzniku kyseliny mléčné a aromatických látek.
2. Sýření
Přidejte chlorid vápenatý, který naředíte do 50 ml vody.
Přidejte 2-3 ml syřidla. Toto množství je pouze orientační. Důležité je, aby doba sýření nepřesáhla 45 minut. Naučte se vypočítat správné množství syřidla, to se můžete naučit na našich kurzech.
Nechte mléko v klidu 45 minut, během kterých kultura působí a syřidlo způsobuje srážení mléka.
Mléko začne houstnout přibližně po 15 minutách, ale počkejte celkem 45 minut, než dojde k jeho ztuhnutí.
Je vždy dobré zkontrolovat, zda je koagulace dostatečně pevná. Pokud se zdá, že mléko potřebuje více času na ztuhnutí, můžete dobu sýření prodloužit až o 20 minut. Při další výrobě sýra pak upravte množství syřidla podle potřeby – více syřidla způsobí rychlejší tuhnutí.
Během této doby by teplota mléka měla zůstat stabilní.
3. Krájení
Pokud je mléko dostatečně ztuhlé, přichází na řadu krájení sýřeniny na menší kousky. Tento krok pomáhá snížit vlhkost.
Sýřeninu krájejte co možná nejrovnoměrněji na kousky o velikosti přibližně 5 mm a poté nechte nakrájenou sýřeninu 5 minut odpočívat.
Následně sýřeninu pomalu míchejte po dobu 15 minut.
Toto míchání je důležité pro další fázi, kterou je dohřívání.
4. Dohřívání
Po krátkém promíchání sýřeniny ji zahřejeme tak, že odstraníme část syrovátky a nahradíme ji teplou vodou. Tato technika má několik kroků:
Odstranění syrovátky: Prvním krokem je odstranit syrovátku, která obsahuje zbytkovou laktózu, což je potrava pro bakterie. Tím se zpomalí aktivita kultur a sýr zůstává sladší. Odstraňte asi 30% syrovátky (4,5 litru).
Nahrazení syrovátky teplou vodou: Po odstranění nahradíme syrovátku čistou vodou o teplotě 55°C. Cílem je, aby se během 30 minut teplota sýřeniny zvýšila na 38°C, přičemž se pomalu míchá. Tento proces pomáhá uvolnit vlhkost z sýra. Přilévejte tedy pomalu teplou vodu
Míchání a formování: Jakmile dosáhneme teploty 38°C, pokračujeme v míchání dalších 20-30 minut. Poté sýřeninu přesuneme do formy nebo hrnce, kde může být sýr stlačen pod syrovátkou. Použijeme zátěž přibližně 1,5násobku hmotnosti sýra (asi 4 kg) a ponecháme ji tak po dobu 15 minut.
Sýřenina by měla být dobře dohřátá a pevná, s mírným odporem při stlačení mezi prsty. Po dosažení této konzistence lze sýřeninu nechat usadit pod syrovátkou před přenesením do forem.
Tato metoda pomáhá zajistit, že sýr bude mít správnou texturu a vlhkost.
5. Formování
Jakmile se sýřenina usadí ve své nádobě, vložte formu na lisování do jiného hrnce, který je dostatečně velký na to, aby pojmul formu a její obsah. Formu vyložte plachetkou.
Poté přelejte syrovátku do nové formy a naplňte ji syrovátkou do tří čtvrtin.
Následně přeneste sýřeninu do formy.
Během přemisťování se sýřenina usadí v syrovátce, což pomůže vytlačit ven vzduchové kapsy. Sýřeninu stlačte pomocí mírného tlaku rukou. Cílem tohoto kroku je odstranit co nejvíce vzduchu ze sýřeniny během formování, což vede k husté a kompaktní hmotě sýřeniny. To usnadní vznik malých plynových otvorů, které kultury produkují během procesu raného zrání. Tento krok připravuje také tělo sýra na tvorbu malých kulatých otvorů způsobených plynem CO2, na rozdíl od nepravidelných otvorů, které se objevují v méně lisovaném sýru se zachyceným vzduchem.
6. Lisování
Jakmile je sýřenina ve formách mírně zpevněná pod syrovátkou, je čas ji dále zpevnit lisováním.
Začněte předlisováním ještě pod syrovátkou. Na formu položte prkénko a na něj umístěte lehkou zátěž, přibližně 4 kg a ponechte ji asi 30 minut
Poté vyjměte formy ze syrovátky a otočte sýr ( sýr je zabalený v plachetce).
Následuje lisování s větší zátěží (mimo syrovátku), které probíhá takto:
- 10 kg po dobu 30 minut, otočit sýr
- 10 kg po dalších 30 minut, otočit sýr
- 20 kg na 1 hodinu, otočit sýr
- 20 kg na další 1 hodinu, otočit sýr
Po dokončení lisování sýr umístěte na teplé místo, s teplotou asi 28°C, na 5-6 hodin, aby dosáhl konečného pH 5,5.
Poté sýr vložte do nádoby s chladnou vodou o teplotě asi 10°C, což zpomalí vývoj kyseliny během noci. Do vody přidejte přibližně 1 lžičku octa a 1/2 lžičky chloridu vápenatého, aby se zabránilo vyplavování vápníku ze sýra.
Pokud máte k dispozici pH metr nebo pH proužky, konečné pH by mělo být v tuto chvíli asi 5,5, ale do rána v chladné vodní lázni klesne na 5,2. Tento pozvolný vývoj kyseliny má významný vliv na konečnou strukturu sýra.
Nechte sýr přes noc odpočívat na chladném místě. Chladná voda pomůže hydratovat sýřeninu.
7. Solení
Na nasolení si připravte solný roztok. Teplota solné lázně musí být do 15°C.
4 litri vody, do které dáte 1 kg soli a 1 polévkovou lžíci chloridu vápenatého a lžičku octa.
Sýr nechte v nálevu asi 4 hodiny na každé kilo sýra.
Sýr po nasolení nechte při 18°C oschnout. Postačí asi jeden den.
8. Zrání
První fází je zrání ve teplé místnosti při teplotě asi 17-18°C a vlhkosti 85-90%. K tomu používám plastovou bedýnku, která je dimenzovaná na velikost sýra. Tato bedýnka udrží vlhkost. Během této fáze začnou propionové bakterie pracovat a to během 5-10 dnů. Plyn se bude hromadit v malých kapsách uvnitř těla sýra, a díky tomu, že jsme vytvořili spíše elastickou texturu, plyn se zachytí a začnou se tvořit otvory, které způsobí, že sýr mírně nabobtná.
Čím déle sýr odpočívá a čím vyšší je teplota, tím větší otvory se tvoří. U tohoto sýra chceme malé dírky velikosti třešňové pecky. Při tvorbě plynu si všimnete, že se strany sýra mírně nadouvají. Během této fáze je třeba sýr denně otáčet, aby se otvory rovnoměrně rozložily. Bez otáčení mají otvory tendenci se tvořit blíže k jednomu povrchu.
Během této fáze se začne na povrchu tvořit maz kvůli kvasinkám v okolí. To nám pomůže v pozdější fázi vývoje myté kůry.
Druhou fází je zrání v chladnější místnosti, kterou udržuji na teplotě 11-12°C a vlhkosti 95%.
Na tuto fázi si připravte roztok na omývání sýra, asi den předtím, než skončíte v teplé místnosti. Pro mytí použijte 250 ml vody a jednu polévkovou lžíci nejodizované soli. Dobře promíchejte a přidejte špetku Sigma 55 a Sigma 63. Skladujte v uzavřené nádobě v lednici.
Tato chladná fáze začíná otřením studenou vodou, aby se odstranila část mazu na povrchu. Poté přemístěte sýr do zakryté plastové krabice s podložkou dně.
Omytí začněte na horním povrchu a boku sýra. K tomu potřebujete jen malé množství roztoku na čistém hadříku. Nechte sýr odpočívat ve zracím boxu den, pak sýr otočte a omyjte druhou stranu.
Toto opakujte každých 3-5 dní, dokud neuvidíte, jak se tvoří bílý film plísně. Povrch bude vlhký nebo lepkavý, ale nedovolte, aby byl rozbředlý nebo příliš mokrý. Během 10 dnů byste měli pozorovat lehce narůžovělý/oranžový povrch. Při správném provedení by neměla růst žádná modrá, tmavá nebo černá plíseň.
Jak dlouho by mělo omývání trvat? To záleží na výsledné struktuře, kterou chcete dosáhnout. Obvykle to bývá 4-6 týdnů.
Jakmile máte hotovo, přesuňte sýr do chladnějšího zrání ( 5 -8°C ) na 2-3 týdny.
.