4. kurz Výroba sýrů 1 + Zrající a plísňové + Tažené sýry 20.,21.4.2024

Mléko a jeho zpracování má svou historii a své zákonitosti a to je zdrojem informací i pro dnešní výrobu. Budeme-li respektovat, že pracujeme s živými organismy a vytvoříme jim správné podmínky k životu, odměnou nám bude výsledek, který očekáváme. Základních devět výrobních směrů nám pomůž pochopit, co se při výrobě děje. Budeme se umět rozhodnout, který z nich použít, abychom vyrobili to, co chceme. Každý krok ve výrobě má svou roli. Vše je důležité, od kvality mléka, přes výběr kultury, správné sýření, krájení, volbu formy, dohřívání, solení, až k finální fázi, kterou je zrání a ošetření sýrů během něj.

To je náplní Výroby sýrů 1. Žádný další kurz už nepotřebujete, pokud budete pozorní, samostatní a vnímaví. A když ne, tak jsou připraveny další kurzy, ve kterých se můžete zdokonalit :-).

Co se dozvíte?

Základní kroky a výrobky potřebné k pochopení technologických postupů ve všech fázích výroby od zaočkování po lisování ... kvalitní tvaroh, jogurt, kefír, čerstvý sýr, polotvrdý lisovaný a nelisovaný, plísňový sýr, čedarování, tažení sýrů a další ...

Právě na tomto kurzu je prostor pro spousty variant. Rozmanitost chutí, vůní, tvarů a barev Vás odliší a dodají Vašim sýrům vyjímečnost. Ať kozí, kravské či ovčí všechny chutnají skvěle! 

Kurz pro pokročilé, kteří už mají základní znalosti o výrobě sýrů. Vhodné pro zpracovatele ovčího, kravského i kozího mléka.

Plísňové sýry typu Camembert, Roquefort, Picodon, Reblochon, Saint Maure, Valencay a další. Sýry zrající pod mazem např. Livarot a Munster a pod.

Co se dozvíte?

• Použít sladké srážení nebo tvaroh? Kdy, co a proč je základem pro výrobu sýra, který chceme.
• Jaké kultury. Jak je můžu kombinovat. Jaké potřebují podmínky pro úspěšný růst.
• Penicillium, Geotrichum, Roqueforti, kvasinky, Nalžovská atd. Snesou se? Pomůžeme Vám, se v tom vyznat.
• K čemu je dosoušení.
• Sýrařský popel. K čemu je dobrý? Je jen na okrasu nebo má svůj hlubší význam?
• Solit na sucho nebo v nálevu? Kdy, jak a proč?
• Jaká vlhkost, jak otáčet, jaké teploty, jak úspěšně zrát?
• Jak dlouho vydrží? Distribuce a spotřeba.

Tažené, pařené a nakládané sýry

Tažené sýry jsou vhodným doplňkem kuchyně i Vašeho sortimentu. Výroba je snadná a tvarem i chutí se můžete odlišit. Volit lze mezi měkkými ihned ke konzumaci, jako je Mozzarella nebo tvrdými s dlouhodobým zráním, jako Provolone.

Tažené sýry se dají považovat za samostatnou skupinu, u které není nutné důkladně proniknout do obecné technologie výroby sýrů, abyste je mohli s úspěchem dělat. Ale pokud ji budete znát, jistě to bude přínosem a usnadněním. Zařazeny jsou i pařené sýry typu Blaťácké Zlato.

Pařené a tažené sýry, ze kterých budeme čerpat - pro příklad : Mozzarella, Kaškaval, Korbáček, Parenica, Oštěpek, Suluguni, Burrata, Provolone, Caciocavallo, String Cheese a další ...

Ke kurzu jsme navrch přidali i přípravu nálevů k nakládání různých druhů sýrů. Slouží nejen k jejich dochucení, ale i případnému uchování a prodloužení doby jejich spotřeby.

Co se dozvíte?