8. kurz Výroba sýrů 2 - téma: Tažené a nakládané + Měkké, zrající a plísňové sýry - 4.,5.4.2020

Na tomto kurzu je větší časový prostor pro Vaše otázky. Doladění všeho, co uteklo na jedničce nebo není zcela jasné. Pro konzultaci Vaší výroby a konkrétních dotazů.

Co se dozvíte?

PS: absolventi jedničky už vědí, že výroba sýrů není "o receptech", ty jsou jen vodítkem ke zvolení správného postupu a o představě toho, co chcete vyrobit.

Tažené, pařené a nakládané sýry

(Nejste plátci DPH? Je lépe se na kurz přihlásit na www.dobrykurz.cz.)

Tažené sýry jsou vhodným doplňkem kuchyně i Vašeho sortimentu. Výroba je snadná a tvarem i chutí se můžete odlišit. Volit lze mezi měkkými ihned ke konzumaci, jako je Mozzarella nebo tvrdými s dlouhodobým zráním, jako Provolone.

Tažené sýry se dají považovat za samostatnou skupinu, u které není nutné důkladně proniknout do obecné technologie výroby sýrů, abyste je mohli s úspěchem dělat. Ale pokud ji budete znát, jistě to bude přínosem a usnadněním. Zařazeny jsou i pařené sýry typu Blaťácké Zlato.

Pařené a tažené sýry, ze kterých budeme čerpat - pro příklad : Mozzarella, Kaškaval, Korbáček, Parenica, Oštěpek, Suluguni, Burrata, Provolone, Caciocavallo, String Cheese a další ...

Co se dozvíte?

• příprava vhodného těsta nebo-li sýrové hmoty pro výrobu taženého sýru
• použití vhodných kultur, teplot a postupů, které ovlivní chuťové vlastnosti
• rozpoznání chuťových rozdílů při přípravě zrychlenou a klasickou metodou
• dohřívání, plnění do forem, lisování, nasolování,...
• základní pravidla při výběru forem
• postupy umožňující i dlouhodobé uchování a zrání  
• další dochucování a uzení
• příprava octových, olejových a solných nálevů k nakládání sýrů
• výběr vhodných bylin a koření, postupy při použití čerstvých dochucovadel česnek, cibule, paprika, chilli ...

---

Měkké, zrající a plísňové sýry

Potřebujete se odlišit? Chcete mít nějakou perličku ve Vaší nabídce? Tady je Vaše příležitost!

Právě na tomto kurzu je prostor pro spousty variant. Rozmanitost chutí, vůní, tvarů a barev Vás odliší a dodají Vašim sýrům výjímečnost. Ať kozí, kravské či ovčí všechny chutnají skvěle! 

Kurz pro pokročilé, kteří už mají základní znalosti o výrobě sýrů. Vhodné pro zpracovatele ovčího, kravského i kozího mléka.

Plísňové sýry typu Camembert, Roquefort, Picodon, Reblochon, Saint Maure, Valencay a další. Sýry zrající pod mazem např. Livarot a Munster a pod.

Co se dozvíte?

• Použít sladké srážení nebo tvaroh? Kdy, co a proč je základem pro výrobu sýra, který chceme.
• Jaké kultury. Jak je můžu kombinovat. Jaké potřebují podmínky pro úspěšný růst.
• Penicillium, Geotrichum, Roqueforti, kvasinky, Nalžovská atd. Snesou se? Pomůžeme Vám, se v tom vyznat.
• K čemu je dosoušení.
• Sýrařský popel. K čemu je dobrý? Je jen na okrasu nebo má svůj hlubší význam?
• Solit na sucho nebo v nálevu? Kdy, jak a proč?
• Jaká vlhkost, jak otáčet, jaké teploty, jak úspěšně zrát?
• Jak dlouho vydrží? Distribuce a spotřeba.