3. kurz Výroba sýrů 1 + Zrající a plísňové + Dezerty 22.,23.4.2023

Mléko a jeho zpracování má svou historii a své zákonitosti a to je zdrojem informací i pro dnešní výrobu. Budeme-li respektovat, že pracujeme s živými organismy a vytvoříme jim správné podmínky k životu, odměnou nám bude výsledek, který očekáváme. Základních devět výrobních směrů nám pomůže pochopit, co se při výrobě děje. Budeme se umět rozhodnout, který z nich použít, abychom vyrobili to, co chceme. Každý krok ve výrobě má svou roli. Vše je důležité, od kvality mléka, přes výběr kultury, správné sýření, krájení, volbu formy, dohřívání, solení, až k finální fázi, kterou je zrání a ošetření sýrů během něj.

To je náplní Výroby sýrů 1. Žádný další kurz už nepotřebujete, pokud budete pozorní, samostatní a vnímaví. A když ne, tak jsou připraveny další kurzy, ve kterých se můžete zdokonalit :-).

Co se dozvíte?

Základní kroky a výrobky potřebné k pochopení technologických postupů ve všech fázích výroby od zaočkování po lisování ... kvalitní tvaroh, jogurt, kefír, čerstvý sýr, polotvrdý lisovaný a nelisovaný, plísňový sýr, čedarování, tažení sýrů a další ...

Právě na tomto kurzu je prostor pro spousty variant. Rozmanitost chutí, vůní, tvarů a barev Vás odliší a dodají Vašim sýrům vyjímečnost. Ať kozí, kravské či ovčí všechny chutnají skvěle! 

Kurz pro pokročilé, kteří už mají základní znalosti o výrobě sýrů. Vhodné pro zpracovatele ovčího, kravského i kozího mléka.

Plísňové sýry typu Camembert, Roquefort, Picodon, Reblochon, Saint Maure, Valencay a další. Sýry zrající pod mazem např. Livarot a Munster a pod.

Co se dozvíte?

• Použít sladké srážení nebo tvaroh? Kdy, co a proč je základem pro výrobu sýra, který chceme.
• Jaké kultury. Jak je můžu kombinovat. Jaké potřebují podmínky pro úspěšný růst.
• Penicillium, Geotrichum, Roqueforti, kvasinky, Nalžovská atd. Snesou se? Pomůžeme Vám, se v tom vyznat.
• K čemu je dosoušení.
• Sýrařský popel. K čemu je dobrý? Je jen na okrasu nebo má svůj hlubší význam?
• Solit na sucho nebo v nálevu? Kdy, jak a proč?
• Jaká vlhkost, jak otáčet, jaké teploty, jak úspěšně zrát?
• Jak dlouho vydrží? Distribuce a spotřeba.