5. kurz Výroba sýrů 1 + Zrající a plísňové + Tažené a nakládané sýry 14.,15.5.2022

Mléko a jeho zpracování má svou historii a své zákonitosti a to je zdrojem informací i pro dnešní výrobu. Budeme-li respektovat, že pracujeme s živými organismy a vytvoříme jim správné podmínky k životu, odměnou nám bude výsledek, který očekáváme. Základních děvět výrobních směrů nám pomůže pochopit, co se při výrobě děje. Budeme se umět rozhodnout, který z nich použít, abychom vyrobili to, co chceme. Každý krok ve výrobě má svou roli. Vše je důležité, od kvality mléka, přes výběr kultury, správné sýření, krájení, volbu formy, dohřívání, solení, až k finální fázi, kterou je zrání a ošetření sýrů během něj.

To je náplní Výroby sýrů 1. Žádný další kurz už nepotřebujete, pokud budete pozorní, samostatní a vnímaví. A když ne, tak jsou připraveny další kurzy, ve kterých se můžete zdokonalit :-).

Co se dozvíte?

Základní kroky a výrobky potřebné k pochopení technologických postupů ve všech fázích výroby od zaočkování po lisování ... kvalitní tvaroh, jogurt, kefír, čerstvý sýr, polotvrdý lisovaný a nelisovaný, plísňový sýr, čedarování, tažení sýrů a další ...

Ke kurzu jsou připravena skripta včetně základních receptur. Ta Vás povedou krok za krokem nejen při kurzu, ale i při Vaší další práci doma.

Tažené, pařené a nakládané sýry

(Nejste plátci DPH? Je lépe se na kurz přihlásit na www.dobrykurz.cz.)

Tažené sýry jsou vhodným doplňkem kuchyně i Vašeho sortimentu. Výroba je snadná a tvarem i chutí se můžete odlišit. Volit lze mezi měkkými ihned ke konzumaci, jako je Mozzarella nebo tvrdými s dlouhodobým zráním, jako Provolone.

Tažené sýry se dají považovat za samostatnou skupinu, u které není nutné důkladně proniknout do obecné technologie výroby sýrů, abyste je mohli s úspěchem dělat. Ale pokud ji budete znát, jistě to bude přínosem a usnadněním. Zařazeny jsou i pařené sýry typu Blaťácké Zlato.

Pařené a tažené sýry, ze kterých budeme čerpat - pro příklad : Mozzarella, Kaškaval, Korbáček, Parenica, Oštěpek, Suluguni, Burrata, Provolone, Caciocavallo, String Cheese a další ...

Co se dozvíte?

• příprava vhodného těsta nebo-li sýrové hmoty pro výrobu taženého sýru
• použití vhodných kultur, teplot a postupů, které ovlivní chuťové vlastnosti
• rozpoznání chuťových rozdílů při přípravě zrychlenou a klasickou metodou
• dohřívání, plnění do forem, lisování, nasolování,...
• základní pravidla při výběru forem
• postupy umožňující i dlouhodobé uchování a zrání  
• další dochucování a uzení
• příprava octových, olejových a solných nálevů k nakládání sýrů
• výběr vhodných bylin a koření, postupy při použití čerstvých dochucovadel česnek, cibule, paprika, chilli ...

---

zrající a plísňové sýry

Potřebujete se odlišit? Chcete mít nějakou perličku ve Vaší nabídce? Tady je Vaše příležitost!

Právě na tomto kurzu je prostor pro spousty variant. Rozmanitost chutí, vůní, tvarů a barev Vás odliší a dodají Vašim sýrům výjímečnost. Ať kozí, kravské či ovčí všechny chutnají skvěle! 

Kurz pro pokročilé, kteří už mají základní znalosti o výrobě sýrů. Vhodné pro zpracovatele ovčího, kravského i kozího mléka.

Plísňové sýry typu Camembert, Roquefort, Picodon, Reblochon, Saint Maure, Valencay a další. Sýry zrající pod mazem např. Livarot a Munster a pod.

Co se dozvíte?

• Použít sladké srážení nebo tvaroh? Kdy, co a proč je základem pro výrobu sýra, který chceme.
• Jaké kultury. Jak je můžu kombinovat. Jaké potřebují podmínky pro úspěšný růst.
• Penicillium, Geotrichum, Roqueforti, kvasinky, Nalžovská atd. Snesou se? Pomůžeme Vám, se v tom vyznat.
• K čemu je dosoušení.
• Sýrařský popel. K čemu je dobrý? Je jen na okrasu nebo má svůj hlubší význam?
• Solit na sucho nebo v nálevu? Kdy, jak a proč?
• Jaká vlhkost, jak otáčet, jaké teploty, jak úspěšně zrát?
• Jak dlouho vydrží? Distribuce a spotřeba.