LAMBDA 12 jogurtová, balení DL1- 20l jogurtu/ 100 - 200l sýr

LAMBDA12 - termofilní mlékárenská kultura

v lyofilizované (mrazem vysušené) formě určená k přímému zaočkování do mléka. Při přípravě jogurtu je možné ji použít také k přípravě matečního zákysu.

Kultura vhodná pro přípravu jogurtu a jogurtového nápoje s velmi mírnou kyselostí a pomalým dokysáváním.

Zastoupené kmeny jsou příznivé pro výrobu jogurtu z kozího mléka. Použít můžete na všechny druhy mléka, jen s kozím si bude obzvláště dobře rozumět.

Stejně tak můžete na kozí mléko využít jakoukoliv jinou kulturu z řady Lambda, která Vám bude vyhovovat více nebo bude např. obsahovat přídavek probiotických kultur.

Chuť a konzistence jogurtu je závislá především na teplotě a délce kysání. Tím ovlivníte přípravu jogurtu a můžete tak najít vhodný způsob přípravy, který vyhovuje Vašim požadavkům.

Vhodná též pro výrobu měkkých, polotvrdých i tvrdých sýrů, při jejichž výrobě je použití termofilní kultury vhodné. Dále je možné ji využít při výrobě tažených sýrů.

Výrobní teploty:

Jogurt: 42 až 43°C, doba kultivace 4:30 - 5h pro získání pevného jogurtu. Dále pak dokysávání v chladu 12 - 24h. Vždy je potřeba brát ohled na postup výroby.

Sýry: Optimální teplota mléka v celém objemu při zaočkování 30 - 37°C.

Kultury jsou velmi účinné, dle našich zkušeností je často možné dávkování snížit až na polovinu. Předávkování může být i důvodem nekvalitního výrobku.

Mateční zákys připravujeme s pečlivostí a uchováváme v co nejvíce chráněném prostředí proti kontaminaci. Z matečního jogurtu dávkujeme 1 - 5% objemu zpracovávaného mléka. Dobu kultivace je obvykle potřeba zkrátit, hraje v tom ovšem množství použitého matečního zákysu a výrobní teploty.

Pro stabilní výrobu je lépe pracovat s matečním zákysem, který připravíme jako první várku ze sušené kultury a vyrobené množství rozdělíme s ohledem na objem další výroby. Tak zajistíme nejlepší poměr zastoupených bakterií a stabilitu výsledků výroby.

Další možností je jogurt 3x - 5x po sobě přeočkovat při udržení kvality jogurtu. Toto je však vhodné spíše pro snadnější domácí výrobu, bez potřeby udržení stabilních vlastností jogurtu.

Jedná se o mrazem vysušený prášek, balený v praktické plastové ampuli, která umožňuje opakované uzavírání a postupné odebírání částečného množství kultury při zpracovávání menšího množství mléka. Je možné dávkovat kulturu přímo do mléka, velmi dobře se rozpouští.

Skladování a doba trvanlivosti: doporučené skladování je při -18°C kdy garantovaná trvanlivost je 2 roky od data plnění, které je uvedeno na obalu. Krátkodobé uchování kultury při vyšších teplotách, např. při transportu nebo při manipulaci při výrobě, má minimální vliv na účinnost kultury a její trvanlivost nijak výrazně neovlivňuje. Obsah balení je nutné chránit před vniknutím vlhkosti.

Produktový list k dispozici na vyžádání.

Více o základech výrobě se dozvíte na sýrařských kurzech - náplň najdete na stránkách  www.dobrykurz.cz