SIGMA 17 - Penicillium Roqueforti na 200l mléka

 
 

Roquefortská plíseň, modré a světle šedé barvy, vyvážené chuti s příměsí ovocných tónů a krémovitou strukturou. ťapka - krátký popis Dle praktických zkušeností lze kulturu využít až na 500 litrů mléka.

Pro sýry typu Gorgonzola a Fourmes. tlačítko - více info

Cena 214,88 Kč / ks bez DPH
260 Kč / ks    
Kód produktu 114
Kategorie Plísně a kvasinky
 

SIGMA 17 - Penicillium Roqueforti     ťapka - popis

 

Kultura Sigma 17 má středně intenzivní prozrávání, vyváženou chuť s ovocnými tóny. Barva modrá a světle šedá.

 


Jako nezbytné podmínky pro rozvoj plísně Penicillium Roqueforti je kvalitní mléko s dostatečným obsahem tuku, kyselé prostředí, přístup kyslíku a dostečné prosolení sýru.

Plíseň se rozrůstá uvnitř sýru v pykírovaných dírách, které je třeba obnovovat, aby přístup kyslíku byl dostatečný. Jako nejvhodnější kulturu k nastartování kyselosti doporučujeme kulturu Beta, které má schopnost zajistit správné prostředí pro rozvoj plísně.

Zrání probíhá při teplotě 10 - 12°C a dostatečné vlhkosti 80 - 90%.


Dávkování - pro přímé zaočkování na 100 - 200 litrů mléka

 

Dávkování vždy přizpůsobte konkrétním výrobním podmínkám a požadované intenzitě prozrávání. Dle našich praktických zkušeností je mnohdy možné dávkování výrazně snížit a spolehlivě použít kulturu až na 500 litrů mléka.

 

Srovnání kultur s plísní Penicillium Roqueforti:

 

Sigma 15

Sigma 17

Sigma 18

Barva

světle modrá/ zelená

modrá/ světle šedá

výrazná modrá/ zelená

Chuť

jemná

ovocné tóny/ vyvážená

výrazná

Textura

pevná

krémová

krémová

Lipolýza

nízká

průměrná

vysoká

Proteolýza

nízká

průměrná

vysoká

Produkce matylketonu

nízká

průměrná

vysoká

 

Více je možné se dočíst o přípravě sýrů s modrou plísní na stránce Sýrař.cz v článku: "Sýry s modrou plísní." - http://syrar.cz/syry-s-modrou-plisni/.

Výrobou těchto sýrů se zabýváme na kurzech z nabídky na www.dobrykurz.cz.

 

Skladování a doba udržení potřebné aktivity kultury:

Při  -18°C - 2 roky od data plnění. Při +4°C - 3měsíce. Datum plnění je uveden na balení.

Expozice vyšší teplotě než skladovací po krátkou dobu (např. během manipulace a transportu) má minimální vliv na ztrátu aktivity. Je nutné chránit obsah balení proti vniknutí vlhkosti.

Pro firmy technické listy na vyžádání.

 

 

 

Buďte první, kdo napíše příspěvek k této položce.

Přidat komentář
Nevyplňujte toto pole:
 
Tento web používá soubory cookie. Dalším procházením tohoto webu vyjadřujete souhlas s jejich používáním.