SIGMA 71 - Penicillium Candidum - mírné prozrávání, 250-500l
Kód: 115Související produkty

Farmářská kultura. Velmi odolná, mírně aromatická zaočkovací kultura, směs mezofilních a z malé části termofilních kultur. Tradičních selské sýrů ze všech druhů mléka. Má univerzální použití pro čerstvé, tvarohové i lisované sýry. V mléku doplňuje přirozenou floru a zlepšuje syřitelnost.

Sýrařský popel vhodný k aplikaci na povrch tvarohových zrajících sýrů, kde podporuje růst bílé plísně a tvoří ochrannou vrstvu. Působí také velmi efektně

Velmi jemný papír pro balení sýrů typu Camembert a dalších měkkých sýrů i tvarohových, zrajících s plísní a pod. Z obou stran ošetřený slabou vrstvou vosku. Vhodný pro balení potravin. Dobře odolný proti vlhkosti. Částečně průhledný. Slabý, jemný, jde s ním dobře balit i měkké sýry..
Detailní popis produktu
Sigma 71 - Penicillium Candidum - velmi bílá, nízký porost, pozvolné prozrávání 
Plíseň pro typický bílý kožich sýrů typu Camembert.
Čistá plíseň bez startovací kultury.
Pro sýry typu Camembert je vhodné použít, jako startovací kulturu IOTA Ca, která obsahuje směs kultur zajišťujících typickou chuť těchto sýrů. Pro rosení lze plísně namíchat do roztoku.
Pro tvarohové sýry jsou vhodné startovací kultury: Alpha, Omega nebo lahodná Iota FF.
Pomalé prozrávání. Velmi bílý, hustý, nízký porost plísně.
Penicillium Candidum je možné použít samostatně nebo spolu s Geotrichum Candidum (Sigma 55 a 54), ta zvyšuje pevnost kůrky a chrání před sklouznutím ze zralého sýru u sýrů typu Camembert. Dále zvyšuje ochranu sýrů před kontaminací modrými a zelenými plísněmi a černou plísní Mucor.
Dávkování: | 250 - 500l mléka |
Kultury jsou velmi účinné, dle našich zkušeností je často možné dávkování snížit až na polovinu. Předávkování může být i důvodem nekvalitního výrobku.
Použití: Zaočkujte přímo do mléka před přidáním syřidla nebo rozprašujte na povrch sýra před formováním a dále před a po každém otočení. Při rosení zřeďte ve sterilní nechlorované vodě s přídavkem soli 5 - 8g/1l vody.
Jedná se o mrazem vysušený prášek, balený v praktické plastové ampuli, která umožňuje opakované uzavírání a postupné odebírání částečného množství kultury při zpracovávání menšího množství mléka. Je možné dávkovat kulturu přímo do mléka, velmi dobře se rozpoušt.
Skladování a doba trvanlivosti: doporučené skladování je při -18°C kdy garantovaná trvanlivost je 2 roky od data plnění, které je uvedeno na obalu. Krátkodobé uchování kultury při vyšších teplotách, např. při transportu nebo při manipulaci ve výrobě, má minimální vliv na účinnost kultury a její trvanlivost nijak výrazně neovlivňuje. Obsah balení je nutné chránit před vniknutím vlhkosti.
Produktový list k dispozici na vyžádání.
Více o základech výroby sýrů se dozvíte na kurzech "Výroba sýrů 1" nebo "Měkké zrající a plísňové sýry" nebo "Kozí sýry" a pod. Info na stránkách www.dobrykurz.cz

Penicillium Candidum - bílá plíseň na sýrech typu Camembert a Hermelín. Bílá, vysoký porost, rychlé intenzivní prozrávání. Kmeny vhodné pro měkké sýry srážené syřidlem a na povrch polotvrdých sýrů při tvorbě kůrky, např. sýry typu Tomme. Pro pevnost kůrky u sýrů typu Camembert vhodná kombinace s Geotrichum Candidum (Sigma 54). Dále tato kombinace chrání sýry před zelenými plísněmi a černou plísní Mucor.

Camembert nebo u nás Hermelín chce zkusit každý český sýrař. Tento sýr máme tak moc pod kůží, že nemůžeme jinak :-)! Kompletní kultura sýr typu Camembert. Typický jemný kožíšek a tekutá textura uvnitř nám doslova učarovala. Výběrem použitých kultur máme možnost ochutnat i chuť, která se blíží té francouzské. A postup je volen tak, že i zrání má velké naděje na úspěch. Kultura obsahuje kompletně vše, co potřebujete. Syřidlo, chlorid vápenatý, zaočkovací i zrací kultury a návod k výrobě